企智网络在家做年夜饭，炒菜的基本功，要多掌握一些，尤其是炒各种蔬菜，有些常识需要记牢！炒蔬菜要大火热油我们在炒蔬菜时，最好将油温控制在200c左右，而且需要大火快炒，这样才能避免蔬菜中的营养流失，炒菜的时间越短，蔬菜的口感越好，营养保留的也更多。有些蔬菜在提前处理后在进行炒制不是所有的蔬菜都要直接入锅炒制的，有些蔬菜在烹炒之前，还是要做个预处理的，例如:苦瓜，萝卜，黄花菜。
菠菜在开水里烫一下，然后再进行炒制，可以去掉苦味和草酸，炒出来之后味道更好。新鲜黄花菜里面含有秋水仙碱，必须要用开水烫过之后，然后再进行炒制，这样才不会对我们有伤害。炒蔬菜时勾芡也有说法我们在制作炒蔬菜时，也会用到淀粉勾芡，以此来时汤汁浓厚，并且有淀粉包裹着蔬菜，口感也会更鲜美。但淀粉切忌不要放多，只需用少量的淀粉，勾出玻璃芡，而且勾芡时要采用淋芡的手法来操作。
1、炒菜注意事项导语：可能很多人觉得炒菜非常简单，热锅下油放入菜就可以炒，但其实炒菜也是有很多讲究的，下面就由我为大家带来炒菜的注意事项，希望能给大家带来帮助!炒菜注意事项炒菜注意事项1：高温炒菜很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。
炒菜注意事项2：不吃动物油如果没有油，就会造成体内维生素及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。在一定的剂量下，动物油(饱和脂肪酸)对人体是有益的。炒菜注意事项3：长期只吃单一品种的油现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。
2、炒菜要注意些什么要炒好一道菜，首先要掌握以下的要领：●锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入。●入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热。●把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅。●炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。●炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老。
烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变的不吃油，油滋不到茄子里面去，最好的办法就是用手掰成小块。●例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水抄一下再下锅，●家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒效果。
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