做卤水的糖和油熬是用什么油

卤水到底要放什么糖？接下来告诉大家。上个视频给大家分享了卤水中为什么一定要放糖，卤水中的糖到底要怎么选？卤水中常用的糖有3种，分别是白糖、冰糖和麦芽糖，首先是麦芽糖，常用的麦芽糖呈淡淡的金棕色，甜度是白糖的40%左右，非常粘稠，麦芽糖除了调节卤水的甜度，还能给卤肉上色，增加卤水的粘稠度，增加卤肉的挂汁效果。麦芽糖是做甜辣黑鸭必备的调料，也是做烤鸭脆皮水。

不管是五香卤水、麻辣卤水，还是酱香卤水，都可以使用白糖来调节甜度。最后是冰糖，冰糖是以白糖为原料经过再次结晶而成，冰糖比白糖的纯度要高一点点，但实际使用效果和白糖几乎没有任何区别。如果有人告诉你，冰糖的效果要比白糖好的多。那么这个人就是个扯犊子。使用冰糖的时候一定要小心，因为冰糖容易沉底，如果火太大，一不小心就可能造成糊锅的现象，影响卤水的味道，冰糖最适合用来炒糖色。

用油。卤汤里加糖色应该先用油炒，把糖色炒好加入卤汤，卤出的卤货颜色很好看。应将糖和冷水放入锅内，小火熬至糖汁起小泡时，再掺入适量热水稀释，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达，冒小黄泡的拔丝状态、金再往后，糖液开始沸腾了，变成密集的小气泡，颜色偏黄，这时候的状态，就是做拔丝的时机。做拔丝苹果、拔丝香蕉啥的。

最后焦化的很快的，呈现枣红色立马关火酱卤糖色的炒制有四种方法1油炒2水油合炒3干炒4水炒前两种呢炒制时间快有经验的喜欢用后两种对初学者来说好掌握，水油的用量一般500克白糖或者冰糖的用量在30克左右糖色新手第一次熬糖色就热锅里放浅锅底的调和油，小火加热到锅边冒烟时倒入冰糖不停的滑炒，切不可时间过长发苦。这样炒出来的糖色色泽最油亮。

老鸭一只辅料：专用糖水180克，川式辣卤适量，卤鸭油（卤鸭子析出的油飘在卤水表面，将油撇出用锅重新熬制去除水分即为卤鸭油，用来炸鸭子，味道更香浓）1200克，盐8克，黄酒18克，葱段、姜片各15克一、制作步骤1、汤锅中加入清水、盐、葱段、姜片、料酒烧开，将鸭子洗净放入其中氽烫3分钟后捞出；2、放入卤水中大火烧开后转小火煮30分钟，关火浸泡30分钟捞出；3、待鸭子室温放凉后将表皮均匀的刷上专用糖水晾干；4、炸锅加入卤鸭油烧至七成热，将鸭子用小火炸1分钟，表皮酥脆、呈棕红色即可。

油卤不但不易变色，而且外观上看起来格外新鲜，在主流卤味市场，油卤被广泛应用于卤海鲜、鸭舌、鹅掌等新鲜食材，这种卤制方式能最大程度上保证食材本来的口感，使鲜味不流失，这种口感也非常受年轻顾客喜欢。从入味程度上来讲，油卤也是明显优于水卤的，但油卤也有缺点，目前市场上的创新油卤的操作步骤分为水卤油卤浸泡。油卤的做法调料：八角150克，草果15克，桂皮30克，自豆蔻15克，肉豆蔻20克，砂仁25克，丁香15克，山柰30克，小茴15克，香叶50克，灵草5克，排草3克，姜片100克，老姜500克，大葱1000克，葱节500克，蒜瓣200克，洋葱块500克，胡椒粉30克，精盐适量料酒1000克，米酒100克，糖色适量鸡精20克，味精10克，冰糖200克，色拉油5000克，熟菜油克，鲜汤适量做法：(1)取1000克，干辣椒节入沸水锅中煮约2分钟后捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。

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